Strugurii de vin sunt deosebit de pretențioși atunci când vine vorba de mediul lor. De exemplu, valurile de căldură și secetele duc la maturarea mai timpurie a fructelor. Și se așteaptă ca aceste tipuri de episoade să se intensifice odată cu schimbările climatice.
Cercetătorii care raportează în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară al Societății de Chimie din SUA au modificat condițiile de creștere a strugurilor Cabernet Sauvignon pentru a încetini coacerea, ceea ce a crescut nivelurile de compuși asociați cu notele florale și fructate caracteristice ale vinului.
Pe măsură ce strugurii se coc și își schimbă culoarea de la verde deschis la roșu intens, zaharurile și compușii aromatici se acumulează în boabe. Dar, atunci când se coc repede din cauza căldurii sau a stresului apei, fructele rezultate produc un vin mai puțin dorit, cu mai mult alcool, o culoare mai fadă și un gust persistent de fructe fierte.
Pentru a contracara aceste efecte negative ale schimbărilor climatice asupra calității vinului, oamenii de știință au testat diferite modalități de creștere a plantelor. Cercetătorii anteriori au arătat că reducerea recoltei pe viță de vie poate accelera maturarea strugurilor, în timp ce irigarea mai intensă mai târziu în sezonul de creștere poate întârzia procesul. Christopher Ford și colegii săi au dorit să examineze impactul acestor tehnici asupra componentelor chimice care contribuie la calitatea boabelor.
Cercetătorii au cultivat struguri din soiul Cabernet Sauvignon la o vie comercială din Valea San Joaquin din California. Apoi, fie au îndepărtat o porțiune de ciorchini de pe viță de vie, au irigat mai mult plantele în timpul sezonului de creștere ulterior, au făcut ambele sau nu au făcut niciuna și au colectat struguri pe tot parcursul perioadei de coacere. Plantele cu cei mai puțini ciorchini de boabe au avut cea mai rapidă creștere a conținutului de zahăr și au fost coapte cel mai devreme pentru toate condițiile testate.
Cu toate acestea, plantele care au fost atât subțiate, cât și udate mai mult au avut cea mai lentă rată de acumulare a zahărului. Cercetătorii au descoperit că încetinirea maturării strugurilor a scăzut nivelul de substanțe asociate cu note de vin verde și vegetal – și a crescut nivelul norisoprenoidelor și a terpenelor – asociate cu note plăcute de vin floral și fructat.
Timpul mai mare de creștere a îmbunătățit calitatea strugurilor pentru vinificație, au explicat cercetătorii, dar aceste strategii de adaptare ar trebui monitorizate pe parcursul mai multor ani înainte de a se face modificări ale practicilor actuale.
