Aroma unei roșii este o interacțiune între gustul și aroma sa. Acum, cercetătorii din Japonia și Statele Unite au dezvăluit că pigmenții care determină culorile roșiilor le influențeză și aroma.
Într-un studiu publicat luna aceasta, cercetătorii de la Universitatea din Tsukuba au dezvoltat o nouă metodă de măsurare rapidă a profilurilor pigmentare ale roșiilor și au folosit tehnica pentru a explora modul în care pigmenții afectează gustul și aroma diferitelor soiuri de roșii.
Culoarea roșiilor este produsă de combinații de diferite tipuri de pigmenți, inclusiv carotenoizi și clorofile. Acești pigmenți pot afecta, de asemenea, acumularea de compuși legați de aromă, cum ar fi zaharurile, care afectează gustul roșiilor și compușii organici volatili (COV), care determină aroma. Pe măsură ce fructele de roșii se coc de la verde la roșu, cantitățile de pigmenți și compuși legați de aromă se schimbă, dar până acum relația dintre culoare și aromă a fost neclară.
„Pigmenții precum carotenoizii nu au gust”, spune profesorul principal, profesorul Miyako Kusano, „dar sunt precursori ai compușilor numiți apocarotenoid-COV (AC-COV) care produc mirosul fructat / floral al roșiilor și măresc percepția despre dulceață – caracteristici care atrag consumatorii. „
Metodele tradiționale de identificare și măsurare a pigmenților pot fi lente, astfel încât cercetătorii au dezvoltat o metodă simplă pentru a analiza rapid un număr mare de probe. Folosind noua tehnică, echipa a măsurat cantitățile de carotenoizi și clorofile în 157 de soiuri diferite de roșii și apoi a analizat aromele fiecărui soi pentru a găsi legăturile dintre pigmenți și aromă.
Rezultatele au arătat că soiurile de roșii cu abundență de clorofilă au avut, de asemenea, un conținut ridicat de zahăr, contribuind la un gust dulce. De asemenea, au descoperit că profilurile carotenoide ale fructului reflectă aspectul fructului, precum și nivelurile AC-VOC.
„Profilul pigmentar al unuia dintre soiurile de culoare portocalie numite„ Dixie Golden Giant. Avea niveluri foarte ridicate de AC-VOC, dar conținutul de carotenoizi nu era atât de mare. Am descoperit că prolificul de pigment era abundent în acest soi, ceea ce explica nivelurile ridicate de AC-VOC,” explică profesorul Kusano.
Conținutul de carotenoizi al fructelor este influențat de condițiile de creștere, cum ar fi temperatura și cantitatea de lumină. Privind profilurile de pigmenți și conținutul de AC-VOC al fructelor din diferite medii, poate fi posibil să se găsească modalități de îmbunătățire a producției de AC-VOC, ceea ce este bun atât pentru consumatori, cât și pentru producători.
Având în vedere viteza sa, noua metodă dezvoltată de echipă este un instrument puternic pentru analiza concentrațiilor de pigmenți într-un număr mare de probe și ar putea fi folosită și pentru alte fructe și legume.
