În ultimii ani, numărul persoanelor afectate de boala celiacă, alergia la grâu sau sensibilitatea la gluten a crescut la cote alarmante. Care este explicația? Cercetătorii de la Institutul de biologie a sistemelor alimentare Leibniz din cadrul Universității Tehnice din München și Institutul Leibniz de Genetică a Plantelor și Cercetării Plantelor de Cultură și-au propus să încerce să găsească răspunsul.
De multă vreme se știe că proteinele din grâu pot declanșa tulburări precum boala celiacă sau alergiile la grâu. Între 1 și 0,5% din populația adultă este afectată la nivel mondial. În plus, sensibilitatea non-celiacă la gluten (NCGS) devine din ce în ce mai răspândită în lumea occidentală, au explicat cercetătorii.
„Mulți oameni se tem că soiurile moderne de grâu conțin mai multe proteine imunoreactive decât în trecut și că aceasta este cauza incidenței crescute a tulburărilor legate de grâu”, a spus Darina Pronin de la Leibniz-Institutul pentru Biologie al Sistemelor Alimentare. În ceea ce privește glutenul, grupul proteic al gliadinei este, în special, suspectat de a provoca reacții imunitare nedorite, a explicat chimistul alimentar.
Pentru a contribui la clarificarea acestui lucru, Katharina Scherf și echipa sa de la Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare au investigat conținutul de proteine din 60 de soiuri de grâu disponibile din 1891 și până în 2010. Acest lucru a fost posibil datorită Institutului de Genetică al Plantelor Leibniz, care deține o arhiva extinsă de semințe.
Din acestă arhivă, cercetătorii au selectat cinci soiuri de grâu predominante pentru fiecare deceniu din cei 120 de ani examinați. Pentru a genera probe comparabile, aceștia au cultivat diferitele soiuri în 2015, 2016 și 2017 în aceleași condiții geografice și climatice.
Analizele realizate de echipa de oameni de știință au arătat că, în general, soiurile de grâu moderne conțin mai puține proteine decât cele vechi. În schimb, conținutul de gluten a rămas constant în ultimii 120 de ani, deși compoziția glutenului s-a schimbat ușor. În timp ce proporția de gliadină a scăzut cu aproximativ 18%, procentul de glutenină a crescut cu aproximativ 25%. În plus, cercetătorii au observat că precipitațiile mai mari în anul recoltării au fost însoțite de un conținut mai mare de gluten în probe.
„În mod surprinzător, condițiile de mediu, cum ar fi precipitațiile au avut o influență și mai mare asupra compoziției proteinelor decât modificările cauzate de reproducere. În plus, cel puțin la nivel de proteine, nu am găsit nicio dovadă că potențialul imunoreactiv al grâului s-a schimbat ca urmare a factorilor de cultivare”, a explicat Scherf.
Cu toate acestea, concluziile studiului subliniază faptul că nu toate tipurile de proteine conținute în grâu au fost cercetate în ceea ce privește efectele fiziologice ale acestora.
