Cu puține excepții, bucătăria vegetariană, să nu mai vorbim de cea vegană, a fost rareori recompensată cu stele Michelin. Adevărata măiestrie alimentară, așa cum este definită de bucătari celebri precum Auguste Escoffier, Ferran Adrià, Julia Child și Alain Ducasse, a fost întotdeauna despre delicatese, ingrediente scumpe și carne. Dar în lumea noastră care schimbă climatul, mesele rafinate încep să fie caracterizate de alimente pe bază de plante.
Anul acesta, judecătorii gourmet de la Michelin au premiat 57 de restaurante vegetariene și 24 de restaurante vegane din întreaga lume cu stelele lor foarte râvnite. Și acest număr crește. De la superstarurile vegane Joia din Milano și King’s Joy la Beijing la Vegetarian Cookies Cream din Berlin, Eleven Madison Park din New York și Le Comptoir din Los Angeles, alegerile pentru cei care se îndepărtează de carne și pește sunt multe și variate.
Trecerea la o dietă pe bază de plante ocupă un loc important pe lista de soluții pentru abordarea schimbărilor climatice. Potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Proiectul Drawdown, dacă 50 până la 75% din populația lumii își restrânge dieta la o medie sănătoasă de 2.250 de calorii pe zi și un consum redus de carne în general, am putea economisi cel puțin 43 -68 gigați de emisii de gaze cu efect de seră.
Michelin a acordat pentru prima dată recunoașterea stelelor unui restaurant vegetarian în 2019, pentru meritele bucătarului francez Dominique Crenn. Restaurantul ei de trei stele Atelier Crenn din San Francisco are trei stele Michelin și, în noiembrie, ea a anunțat că toate restaurantele sale se vor angaja oficial să fie fără carne, dar vor continua să servească fructe de mare sustenabile. Alegerea bucătarului francez de a converti restaurantul a avut la bază strict raționamente de mediu.
„Carnea este extrem de complicată – atât în sistemul alimentar, cât și în mediul înconjurător. Peștele și legumele locale și durabile sunt la fel de, dacă nu chiar mai mult, versatile – și delicioase”, a spus ea în declarațiile mass-media de atunci.
În mod incredibil, 2021 este primul an în care un restaurant vegan din Franța, ONA pentru Origine Non-Animale („origine fără animale”), condus de bucătarul Claire Vallée, a primit o stea Michelin.
