Iaurtul, precum și alte lactate fermentate, cum ar fi chefirul sau kumisul, au făcut parte din cultura noastră de veacuri. Acestea sunt ingrediente în multe rețete tradiționale, pot fi o gustare practică și un aliment de bază pentru micul dejun. Cu toate acestea, s-ar putea să nu știți că iaurtul are rădăcini antice, datând din 5.000 î.e.n., sau că există multe tipuri diferite de iaurturi în întreaga lume.
Se consideră că lactatele au fost introduse în dieta umană între 10.000 și 5.000 î.Hr. Deoarece conservarea laptelui era o provocare în trecut, oamenii au descoperit în cele din urmă că, în anumite condiții, laptele devine mai gros și mai acid, dar în același timp se și conservă. Cu toate acestea, a fost nevoie de milenii pentru a afla mai multe despre procesele din spatele acestei transformări: în anii 1800, Louis Pasteur a descoperit responsabilii de procesul de fermentare a laptelui: microorganismele.
Tipurile de iaurt din diferitele culturi ale lumii
În prezent, iaurtul este definit ca un produs fabricat din fermentarea laptelui de vacă cu culturi specifice de bacterii. Diferite regiuni ale lumii utilizează diverse surse și culturi de lapte, iar laptele fermentat a devenit o parte a patrimoniului tradițional și cultural. Aici sunt cateva exemple:
Rusia: Kefirul
Kefirul este un lapte fermentat, ușor texturat și ușor carbogazoasă. Poate conține chiar și un pic de alcool, care este generat în mod natural în timpul procesului de fermentare. Această băutură fermentată a fost consumată în Rusia și Asia Centrală cu secole înainte de a se răspândi în alte părți ale lumii. Kefirul se face prin adăugarea de boabe de chefir (un amestec de bacterii și drojdie) în laptele de vacă, oaie, capră sau bivol și, în mod tradițional, a fost fermentat în recipiente din piele de capră.
Grecia: Straggisto
Fabricat inițial din lapte de oaie, celebrul iaurt de tip grec are acum multe procese diferite pentru a obține textura sa groasă și consistența netedă. Într-unul dintre procese, laptele este strecurat pentru a îndepărta zerul și a concentra proteina. Straggisto este folosit în cea mai mare parte ca bază pentru tzatziki și uneori ca desert, acoperit cu miere sau sirop de vișine.
Africa de Sud: Amasi
Amasi este preparat prin fermentarea laptelui de vacă nepasteurizat într-un calabash (Calabashul este un fruct‐legumă care seamănă cu o tărtăcuță decorativă). Calabashul gol este folosit ca sticlă sau recipient și, pentru a preveni microorganismele nedorite, se afumă înainte de a adăuga laptele. În timpul fermentației, laptele se separă în „amasi”, o parte groasă cu textură care are gust de brânză de vaci; și „umlaza”, o substanță apoasă folosită în bucătăria africană.
Asia Centrală și China: Kumis
Kumisul este produs din fermentarea laptelui de iapă cu un starter lichid și poate conține niveluri scăzute de alcool. În mod tradițional, kumisul este sorbit din cupe mici, în formă de castron. Acesta este oferit de obicei oaspeților la sosire, ca gest de ospitalitate.
China: Nai Lao
Nai lao, numit și „iaurt imperial”, este un preparat tradițional chinezesc de lapte de vacă fermentat cu vin de orez. Uneori se adaugă și nuci, stafide și zahăr. Rezultatul este un produs cu textură ușoară, netedă, consumat ca delicatese sau desert.
India: Lassi
Lassi este o băutură pe bază de iaurt care poate fi atât dulce, cât și sărată. Băutura lassi sărată este făcută prin amestecarea iaurtului, a apei și a condimentelor (în mod tradițional chimen sau cardamom), iar lassi dulce presupune adăugarea de zahăr sau fructe.
Liban: Laban
Laban este versiunea arabă a iaurtului și face parte din cultura arabă de secole. De obicei se face prin strecurarea laptelui fermentat și poate fi consumat la micul dejun, prânz sau cină. Laban poate fi servit fie într-un castron, fie ca băutură rece într-un pahar. Este adesea folosit în sosuri sau preparat într-o băutură răcoritoare, cu sare și mentă.
Islanda: Skyr
Skyr este o formă islandeză de iaurt cu o consistență similară cu brânza proaspătă din lapte acru. Legenda spune că Skyr a fost adus în Islanda de către vikingi. În general, este preparat folosind un pic de skyr vechi dintr-un lot anterior, ca starter în lapte proaspăt. Skyr este folosit într-un hræringur, vasul islandez de skyr și terci. Skyr poate fi servit cu gem sau fructe la desert, ca sos pentru pește la cină sau cu cereale la micul dejun.
Turcia: Ayran
Iaurtul joacă un rol foarte important în bucătăria națională a Turciei, în special în preparatele sărate. Ayran este o băutură de iaurt făcută prin diluarea iaurtului cu apă rece ca gheața. Ocazional se pot adăuga sare, piper și alte condimente, cum ar fi mentă, suc de lămâie și castraveți tăiați cuburi, pentru un gust mai răcoritor.
Peste 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat. Cu toate acestea, românii consumă cel mai puţin iaurt dintre europeni. Potrivit ultimelor studii,
România ocupă ultimul loc la nivel european din punctul de vedere al consumului de iaurt şi al lactatelor în general. Conform statisticilor, un român consumă în medie un produs lactat proaspăt pe săptămână, faţă de francezi – 5 produse pe săptămână, bulgari – trei produse pe săptămână şi polonezi – două produse pe săptămână.
