Dacă există o țară a cărei bucătărie excelează în domeniul alimentelor fermentate, aceea este Japonia. Reunite sub denumirea de „hakkо̄” (fermentație), aceste alimente formează baza gastronomiei din țara insulară.
„Este greu de imaginat o masă japoneză [tradițională] fără alimente fermentate”, spune Eric Rath, profesor de istorie japoneză premodernă la Universitatea din Kansas. „Luați tsukemono (murături), miso (pastă de boabe de soia fermentată), sos de soia și ce vă mai rămâne?”
Lista continuă: natt® (boabe de soia fermentate), katsuobushi (fulgi de bonito fermentați uscați) și nukazuke (legume murate în tărâțe de orez), băuturi alcoolice precum sake și shōchū (lichior distilat din orez, zahăr brun, hrișcă sau orz).
Microbii vii apar într-o gamă întreagă de alimente fermentate. Aceștia acționează la fel ca probioticele, dar diferența este că legumele murate conțin nu numai „semințe” (microbi), ci și „îngrășământ” (hrană din care pot trăi microbii).
„Acum, probioticele funcționează, credem noi, îmbunătățind mediul microbilor existenți [în intestin]. Îi stimulează și fac să crească unele specii, dar, în general, îmbunătățesc mediul fără a rămâne permanent în comunitate.
Dar studierea efectelor alimentelor fermentate asupra microbiomului intestinal este mai dificilă decât se aștepta. Deși un studiu din 2020 publicat în Jurnalul de nutriție a găsit dovezi că modificările microbiomului intestinal ar putea fi atribuite unei relații între consumul de alimente fermentate și sănătatea generală, admite că trebuie făcute mai multe cercetări.
Un articol publicat în revista Nutrients în 2019 a raportat în mod similar că există dovezi foarte limitate disponibile cu privire la eficacitatea alimentelor fermentate în ceea ce privește sănătatea lor, numind majoritatea studiilor „de calitate scăzută” și afirmând că nu s-au făcut studii la om pe efectele kombucha, tempeh sau kimchi asupra sănătății gastro-intestinale.
Nukazuke, un preparat care folosește tărâțe de orez pentru fermentarea legumelor – dovedit științific că înglobează o cantitate mare de vitamina B1 – a contribuit la evitarea unei epidemii de beri-beri (deficit de vitamina B1) în secolul al XVII-lea în regiunea Edo (vechiul nume pentru Tokyo).
Natt – boabele de soia fermentate folosind microbul Bacillus natto – au fost de asemenea lăudate din punct de vedere istoric. În Honchōshokkan, o carte scrisă de savantul și cercetătorul alimentar Hitomi Hitsudai, publicată în 1695, natt este recomandat pentru capacitatea sa de a armoniza tractul gastro-intestinal și de a „elimina otravă”.
S-ar putea să existe o bază științifică în spatele acestei vechi generații a natt. Pe lângă faptul că se mândrește cu niveluri ridicate de fibre dietetice, proteine, calciu, fier și potasiu, un studiu clinic randomizat, a constatat că a redus drastic tensiunea diastolică în comparație cu grupul placebo.
Alimentația japonezilor este subiect de studii de mulți ani, iar nelipsitele alimente fermentate din dieta insularilor ar putea sta la baza sănătății acestora.
Fie pentru a adăuga aromă, pentru a fi consumate ca gustare sau a reprezenta felul principal în sine, alimentele fermentate sunt esențiale pentru bucătăria zilnică din Japonia. Nu numai că alimentele japoneze fermentate sunt sănătoase, ci și ele sunt gustoase – așa că asigurați-vă că încercați niște tsukemono, supă okonomiyaki sau miso cu katsuobushi.
