Dezvoltarea tehnicilor de fermentare vor ajuta producătorii din segmentul produselor bazate pe plante să livreze alimente care sunt mai sănătoase și mai gustoase. La polul opus, industria proteinelor de originea animală se află pe un trend descendent, din cauza impactul negativ asupra mediului, a sănătătii și a consecințelor asupra bunăstarii animalelor, este de parere Dr. David Welch, director pe Știinta și Tehnologie la Institutul Good Food (GFI).
Potrivit unui raport al agenției de analiză Markets and Markets, industria cărnii pe bază din plante va avea o creștere de la 3.6 miliarde de dolari în 2020, la 4.2 miliarde în 2021, cu o rată anuală de creștere de 17%.
„Această tendința nu este neapărat generată de vegani și vegetarieni, ci de omnivori și flexitarieni, care devin din ce în ce mai conștienți de impactul industriei producatoare de carne asupra planetei. Acest aspect conduce la crearea acestor produse bio mimetice, al căror gust și atribute senzoriale sunt replicate prin utilizarea unor surse din ce în ce mai sustenabile, susține Welch, citat de Food Navigator.
Imbunatațirea tehnologiilor de fermentare ar putea oferi încă un avantaj produselor pe baza de plante, prin producerea unor alimente cu gust și proprietăți îmbogațite.
O provocare cu care se confruntă industria proteinelor alternative este obținerea unei texturi identice cărnii de vită, pui sau porc. În prezent, acest procedeu presupune o tehnică de „micro extrudare”, în care ingredientele vegetale sunt împinse prin găuri, pentru a forma fibre musculare ultra-subțiri.
Fermentarea ar putea juca un rol important în restruturarea concentratelor proteice, prin crearea unor enzime care să modifice textura. Identificarea componentelor din plante și sintetizarea lor prin tehnologia de fermentare ar putea oferi ingrediente inovatoare industriei de carne alternativă.
Profilul nutrițional al produselor pe bază de proteine alternative poate fi de asemenea îmbunatațit prin intermediul tehnicilor de fermentare. Identificarea tipurilor de grăsimi necesare pentru a oferi un profil nutrițional adecvat unui produs pe baza de proteine alternative și realizarea acestora prin intermediul fermentației ar putea oferi inginerilor din domeniu un sertar cu grăsimi specifice fiecarui segment proteic (carne, lapte, ouă).
Preocupările din ultimii ani, cu privire la impactul asupra mediului, al creșterii animalelor și al cruzimii de care dau dovadă oamenii asupra animalelor, au provocat cercetătorii să analizeze în amănunt realizarea proteinelor alternative. Oferta de succes a companiei Beyond Meat din SUA a sporit investițiile în sectorul tehnologiei alimentare și agricole, fiind unul dintre sectoarele cu cea mai rapidă creștere din anul 2019.
Investiții în valoare de 1 miliard de dolari au fost făcute în categoria „alimente inovatoare”, dintre care cea mai mare parte erau proteine alternative, dublând suma investită cu un an în urmă, potrivit platformei online de tehnologie a alimentației și agriculturii AgFunder.
