Uneori numită „regina condimentelor”, vanilia este folosită în mod obișnuit pentru aroma sa dulce și parfumul floral. Dar cum se cultivă vanilia? Este bine cunoscut faptul că vanilia este dificil de cultivat, așa că au fost inventate noi modalități pentru a satisface cererea uriașă pentru această aromă populară.
Vanilia vă poate fi cunoscută sub formă de păstăi subțiri uscate, lungi de 15 până la 25 de cm, care pot fi rupte pentru a răzui semințele mici și negre din interior. Aceste boabe de vanilie sunt de fapt fructele uscate produse de o specie de orhidee de la care i-a derivat numele condimentul: Vanilla planifolia.
Există o serie de producători importanți de păstăi de vanilie, printre care Indonezia, Tahiti, Uganda și Mexic – dar pentru mulți experți în alimentație, așa-numita „Vanilie Bourbon” din Madagascar este încă considerată cea mai bună.
De ce este vanilia naturală atât de scumpă?
Cultivarea vaniliei presupune o muncă foarte solicitantă pentru fermieri, motiv pentru care este unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piață – al doilea după șofran și se vinde în mod regulat cu câteva sute de euro pe kg.
Fiecare butaș are nevoie de 3-4 ani pentru a se maturiza, iar orhideele înfloresc timp de 24 de ore, doar o dată pe an, ceea ce înseamnă că cultivatorii trebuie să verifice fiecare înflorire individuală, astfel încât să poată poleniza manual.
Timp 6-9 luni după polenizare și înainte de recoltare, fermierii trebuie să vegheze cu atenție asupra culturilor lor – uneori alegând să doarmă cu culturile lor – pentru a preveni „hoții de vanilie” să fure ceea ce este adesea singura lor sursă de venit.
Cum sunt procesate păstăile de vanilie?
Când sunt recoltate, păstăile au o aromă și un gust neutru. Tratarea păstăilor de vanilie durează câteva luni și implică mai mulți pași care se fac manual.
Opărirea
Primul pas al acestui proces este de a opări păstaia verde în apă fierbinte la o temperatură de 60-70°C timp de trei minute. Temperatura ridicată conferă elasticitate păstăilor și încheie procesul de coacere.
Fermentaţia
Imediat după aceasta, păstăile sunt învelite în pături de lână calde. În 48 de ore, devin maronii și dezvoltă o aromă subtil dulce.
Uscarea
Păstăile de vanilie sunt apoi așezate pe rogojini sau pături și uscate la soare timp de două până la trei ore pe zi pe o perioadă de aproximativ șase săptămâni. Cu toate acestea, soarele nu trebuie să fie prea intens. Pentru ca procesul de uscare să aibă succes, păstăile sunt înfășurate în pături noaptea. Păstăile de vanilie își pierd până la jumătate din greutate în șase săptămâni, dar își păstrează culoarea strălucitoare și aroma minunată.
După ce păstăile au fost uscate la soare, acestea sunt uscate la umbră, întinse pe o suprafață permeabilă la aer (grătar). Muncitorii sortează păstăile în funcție de calitate și lungime și le împachetează împreună.
Dezvoltarea aromelor
Păstăile de vanilie sunt apoi depozitate încă două luni în lăzi de lemn învelite în pergament cerat. În acest timp își dezvoltă aroma completă de vanilie. Calitatea păstăilor continuă să fie verificatã în mod regulat în această etapă a procesului.
Pe lângă procesul dificil de producție, cultivatorii de vanilie resimt și presiunea generată de frecvența crescută a evenimentelor meteorologice extreme, care se vor agrava dacă schimbările climatice continuă, iar acest lucru va afecta și prețul deja ridicat al vaniliei naturale.
Și cum cea mai mare parte a vaniliei este produsă de cultivatori la scară limitată, nu există nicio modalitate în care producția naturală de vanilie – care a produs aproximativ 1.100-1200 de tone metrice în 2019 – să facă față cererii de vanilie. Pe plan global, mai puțin de 1% din aroma de vanilie din alimente sau produse parfumate provine de la păstăi de vanilie autentice.
În schimb, majoritatea aromelor de vanilie de pe piață este obținută din procedee sintetice care generează vanilina – compusul organic care contribuie cel mai mult la gustul consacrat de vanilie.
