Glutenul este o proteină naturală care se găsește în unele boabe precum grâul, orzul și secara. Acționează ca un agent de legare – este ceea ce conferă aluatului elasticitatea produselor pe bază de cereale, forma, textura și rezistența.
Glutenul se găsește în alimente obișnuite, cum ar fi pizza, pâine, paste și cereale, dar această proteină nu oferă nutrienți esențiali pentru corpul nostru. De fapt, este singura proteină nedigerabilă.
Pentru cei dintre noi care nu suferă de intoleranțe sau boală celiacă, glutenul trece prin sistemul nostru practic neobservat. Cu toate acestea, pentru persoanele cu boală celiacă, consumul de gluten declanșează o reacție imunitară, care provoacă inflamații și leziuni la nivelul intestinelor și altor părți ale corpului.
Dacă persoanele cu boală celiacă continuă să consume alimente bogate în gluten, sistemul lor digestiv poate deveni atât de deteriorat încât încetează să mai absoarbă nutrienții din alimente.
Deci, pentru persoanele cu intoleranță la gluten sau boală celiacă este esențială reducerea sau eliminarea alimentelor bogate în gluten din dieta lor. Dar ce se întâmplă cu restul populației umane?
Când vine vorba de beneficiile pentru sănătate ale unei diete fără gluten, părerile sunt împărțite. Potrivit unei cercetări a Consumer Reports National Research Center publicat în 2014, dietele fără gluten tind să fie mai hrănitoare, conținând mai multe vitamine și minerale.
Însă, studiile efectuate de Harvard Health School susțin contrariul: alimentele fără gluten conțin mai putin acid folic și minerale precum fierul decât alimentele convenționale. De asemenea, s-a observat că produsele alimentare fără gluten conțin adesea mai puține fibre, mai mult zahăr și mai multe grăsimi, ceea ce duce la creșterea în greutate și șanse mai mari de obezitate – adesea rezultatul aditivilor utilizați pentru a imita gustul și textura produselor cu gluten.
Practic, doar pentru că un produs este etichetat „fără gluten”, nu îl face mai sănătos prin definiție. Asigurați-vă că verificați întotdeauna eticheta alimentelor pentru conținut nutrițional, aditivi și zaharuri ascunse.
Cum sunt produse alimentele fara gluten?
Astăzi vedem o mulțime de produse „fără gluten” în supermarket și fiecare dintre aceste produse trebuie să respecte anumite reglementări. Deci, când putem considera un produs cu adevărat lipsit de gluten?
Procesul industrial de înlăturare a glutenului
Multe produse „fără gluten” au fost procesate industrial pentru a elimina glutenul sau au fost produse cu ingrediente alternative. Grâul constă în principal din fibre, amidon și proteine din gluten. Pentru a extrage glutenul din grâu, acesta este măcinat în făină. Aceasta este transformată în aluat, astfel încât amidonul să poată fi spălat, deoarece amidonul se dizolvă în apă, dar glutenul nu. Prin aplicarea acestui proces, proteina glutenică este separată de soluția de amidon, care poate fi drenată și uscată.
Când este considerat un produs fără gluten?
Un aliment poate fi etichetat fără gluten atunci când produsul conține nu mai mult de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten. Acest lucru se datorează în parte faptului că tehnologiile actuale nu sunt capabile să măsoare în mod fiabil prezența glutenului sub 20 ppm, dar și pentru că o cantitate atât de mică de gluten nu ar trebui să aibă niciun impact negativ asupra persoanelor care suferă de boala celiacă.
Sunt alimentele fără gluten bune pentru toți consumatorii?
Pentru cei care sunt sensibili sau au intoleranță la gluten, disponibilitatea crescută a produselor fără gluten este cu siguranță un lucru bun. Dacă nu aveți boală celiacă sau intoleranță, nu există niciun motiv pentru a evita glutenul. De fapt, la fel ca în cazul multor alte etichete alimentare, producătorii folosesc cu generozitate astfel de etichete, ceea ce se traduce în general și printr-un preț mai mare al produsului.
