Un studiu susținut de producătorul francez de caramele Nigay a legat proprietățile antioxidante de intensitatea culorii caramelului. Folosind trei metode de cercetare diferite, studiul a constatat că proprietățile antioxidante sunt cu atât mai mari, cu cât crește gradul de caramelizare,
Pe baza rezultatelor studiului, capacitatea antioxidantă din ingestia zilnică de culori de caramel este „aproape echivalentă cu un pahar de suc de portocale” – 140 mg acid galic echivalent cu 160 mg pentru sucul de fructe.
„Caramelele sunt preparate din zaharuri, dar sunt de diferite zaharuri. În timpul procesului de caramelizare, se creează mii de molecule diferite, responsabile de aroma și culoarea caramelelor. Cu cât este gătit mai mult caramelul, cu atât sunt mai puține zaharuri reziduale,” a declarat Cédric Moretton, manager al laboratorului fizico-chimic de la Nigay.
„În timpul procesului de caramelizare, se creează mii de molecule diferite, responsabile de aroma și culoarea caramelelor. ” a mai explicat Moretton, citat de Nutrition Insight.
Potrivit autorilor studiului, caramelele ar putea reprezenta o sursă semnificativă de antioxidanți care pot preveni efectele etapelor fiziologice sau bolilor induse de radicalii liberi.
Acest studiu deschide „un câmp de cercetare promițător” cu privire la potențialul antioxidant al compușilor prezenți în caramele, aducând în același timp elemente noi care evidențiază efectele potențiale benefice ale caramelelor asupra sănătății.
Caramelul este produs prin încălzirea controlată a zaharurilor, cum ar fi zaharoza sau siropul de glucoză, cu sau fără prezența promotorilor caramelizării pentru a furniza o gamă largă de ingrediente – caramele aromatice, zahărurile arse sau specialități – sau culorile caramelului ca aditivi.
Potrivit producătorului francez, caramelizarea este aproape de reacția Maillard și începe cu o deshidratare a zaharurilor, apoi o polimerizare a moleculelor formate.
Aceste reacții multiple creează un amestec complex de compuși variind de la molecule mici responsabile de gustul tipic al caramelului până la molecule mari responsabile de culoarea maro a caramelului.
